recettes-automne
Peler les radis et couper les finement en rondelles à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse à jambon.
Couper les rondelles en deux et réserver.
À l’aide d’un couteau de type filet de sole, découper de fines lamelles de poisson, réserver au frais.
Déposer un cercle à pâtisserie dans votre assiette, chemiser tout le tour avec les demi rondelles de radis, poursuivre avec les lamelles de poisson et alterner radis et poissons jusqu’au centre du cercle. Renouveler l’opération dans chacune des assiettes.
Zester le citron et en presser le jus. Mélanger le zeste et la moitié du jus au gwell, arroser le poisson du reste de jus. Saler, poivrer. Déposer une cuiller de gwell dans chaque assiette.
Couper le citron caviar en deux et presser les billes au dessus des rosaces de poisson. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
Le gwell est une spécialité traditionnelle bretonne très ancienne, originaire du Finistère. Il s’agit de « gros lait », un lait fermenté de production fermière, fabriqué à partir de lait entier de vache de race bretonne pie noire.
